Il dolce che si gusta al ristorante hotel Lo Smeraldo ha una natura del tutto diversa, viene alla fine, anticipato da numerosi e più o meno sapidi preliminari. Lo consumiamo in un gesto atteso, pianificato, un rito irrinunciabile e accessorio mai vissuto come un bisogno che ci sorprende. Perciò ho deciso di creare uno spazio dedicato ai dolci dei cuochi, per esplorare la loro ricerca e lo studio di un momento che deve tenere conto dei preliminari, ben al di là di un semplice atto compulsivo.